Um projecto de I&DT em co-promoção entre a Minhofumeiro, o Instituto Politécnico de Viana do Castelo e a Universidade Católica Portuguesa, que procura desenvolver e incrementar a capacidade de inovação da MINHOFUMEIRO na área dos enchidos e fumados tradicionais portugueses, tirando partido das propriedades bioprotectoras das culturas lácticas e suas bacteriocinas na produção de enchidos e fumados "seguros" e com o sabor de enchido "tradicional Português".
Apoiado no âmbito do Programa COMPETE – Programa Operacional Factores de Competitividade o projeto Biofumados está enquadrado no Sistema de Incentivos ao I&DT na vertente da co-promoção, envolvendo um total de investimento elegível de 360 mil euros, correspondendo a um incentivo FEDER de 261 mil euros.
Os produtos tradicionais são, regra geral, dotados de elevado valor organoléptico e propriedades nutricionais equilibradas. São, ainda, resultado de tecnologias de fabrico que evoluíram ao longo de centenas de anos de práticas ancestrais, resultantes da experiência empírica acumulada ao longo de inúmeras gerações, em que o produtor partiu da tradição e cultivou os "saberes de experiência feitos", transmitindo-os à sua descendência, sempre numa perspectiva de fidelidade aos sabores tradicionais genuínos, mas acrescentando-lhe sempre algo no sentido do melhoramento. A procura deste tipo de produtos, por parte dos consumidores, tem vindo a crescer de forma sustentada, a julgar pela afluência cada vez maior do público às exposições e feiras regionais que a este propósito têm sido efectuadas, nomeadamente em grandes superfícies. Tais produtos têm ganho importância crescente, a ponto de poderem ser considerados vectores efectivos de desenvolvimento em algumas regiões do país e em particular de algumas empresas do sector.
A presença de microrganismos patogénicos é ainda uma realidade em muitos enchidos e fumados, e poderá representar um risco considerável para os consumidores. Estudos prévios classificaram alguns dos enchidos e fumados portugueses como "inseguros" tendo em conta a presença de microrganismos patogénicos.
Por outro lado, a actual procura do consumidor por produtos menos processados, menos salgados, com menor teor de gordura e já fatiados traz consigo a necessidade de se ajustarem os processos de fabrico de modo a satisfazer essa demanda e simultaneamente garantir a qualidade e segurança alimentar. Continua a ser necessário a procura de novas barreiras para impedir a proliferação microbiana e garantir a ausência de microrganismos patogénicos neste tipo de alimentos, assegurando a preservação das propriedades sensoriais do produto. Por outro lado, a utilização massiva de aditivos conservantes, para além de reduzir a qualidade do produto e contribuir para a perda do seu sabor tradicional, podendo mesmo em alguns casos trazer consequências nefastas para o consumidor.
Desta forma, a utilização de microrganismos com elevado valor tecnológico e que simultaneamente possa gerar in situ condições adversas ao crescimento de patogénicos é sem dúvida uma linha inovadora no sector dos enchidos e fumados tradicionais. A aplicação deste processo, designado de bioconservação, através da utilização de microrganismos autóctones dos enchidos e fumados tradicionais, é o principal objectivo do presente projecto.
O projecto desenvolve-se através de um consórcio entre duas entidades do SCT - o Instituto Politécnico de Viana do Castelo e a Universidade Católica Portuguesa - que reúnem uma vasta experiência em processamento de produtos cárneos, biocontrolo e novas embalagens; e uma empresa, promotora do projecto, que produz e comercializa enchidos tradicionais portugueses, e que pretende maior expansão no mercado e reforço do seu posicionamento comercial junto do consumidor como empresa moderna e apta a oferecer produtos de vanguarda e de elevada qualidade.
Os resultados deste projeto possibilitarão obter mais-valias diretas para todos os promotores do consórcio. No caso do promotor líder os resultados possibilitarão o aumento da quota de mercado com a introdução de uma nova geração de produtos alimentares de valor acrescentado, demarcando-se assim junto dos seus consumidores, pelo pioneirismo e contribuindo para aumentar a sua competitividade e simultaneamente para o o desenvolvimento do tecido empresarial português. Os resultados deste projecto projectarão a imagem do promotor líder tanto junto dos seus clientes nacionais e internacionais como junto dos mercados externos, permitindo à empresa a internacionalização para novos mercados.
A MINHOFUMEIRO - Enchidos e Fumados à Moda de Ponte de Lima surgiu em 1993. Sempre fiéis aos processos de produção artesanais e aos exigentes critérios de selecção dos ingredientes e das matérias-primas - de origem natural - a MINHOFUMEIRO viu, desde o início, a qualidade dos seus produtos reconhecida, tendo em 2005 obtido a Certificação de Qualidade ISO 22000 pela APCER, sendo a 1ª no sector em Portugal a obter esta norma de certificação.
Para que a qualidade também seja sinónimo de quantidade e para que os produtos cheguem cada vez mais longe e conquistem o paladar de todos, têm sido canalizados grandes investimentos no desenvolvimento de infraestruturas, com uma crescente aposta na modernização operacional e numa exigente formação transversal aos quadros que compõem a empresa. Em sintonia com o desenvolvimento da distribuição moderna em Portugal, a MINHOFUMEIRO tem desenvolvido a distribuição dos seus produtos por variadas superfícies comerciais de renome, hiper e supermercados, vendo a preferência pelos seus produtos reconhecida, de norte a sul do país, projectando-se também para o mercado de exportação, chegando a países como França, Bélgica e Angola.