Projeto FNA – Bebidas Fermentadas
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1. Síntese
O projeto FNA tem como objetivo genérico capacitar a SUMOL+COMPAL MARCAS, S. A. (S+C) para a produção de bebidas fermentadas não alcoólicas disruptivas face à oferta existente no mercado internacional, em particular sumos de frutos com um teor de açúcar inferior ao original.
O projeto facilitará, igualmente, o lançamento de outros conceitos e sabores inovadores, com base na fermentação de produtos vegetais, com um elevado potencial de penetração nos mercados externos.
A concretização do objetivo geral proposto exige a realização de actividades de I&D, ao nível:
(i) da investigação aplicada de processos biológicos fermentativos e físico-químicos e da formulação e caracterização de produtos, bem como, em caso de sucesso,
(ii) do estudo e ensaio dos processos à escala industrial.
As áreas da Ciência e Tecnologia dominantes são a microbiologia, a química física, a bioquímica e a biotecnologia.
O projecto tem contado com a participação de entidades de referência do Sistema Cientifico e Tecnológico (SCT), altamente qualificadas, com vista a apoiar as actividades de maior exigência de natureza científica e técnica, destacando-se equipas da Faculdade de Ciências e Tecnologia (FCT) da Universidade Nova de Lisboa (UNL), do iBET, do Instituto Superior Técnico (IST) da Universidade de lisboa (UL) e do Instituto Superior de Agronomia (ISA) da UL.
Os produtos que estão na base da oferta da S+C, nomeadamente as frutas, os vegetais e a água, são fontes de prazer, hidratação e nutrição. Estes factores aliados às constantes mutações do mercado, nomeadamente no que respeita à procura crescente por dietas equilibradas, abrem um leque de oportunidades e desafios.
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2. Enquadramento no COMPETE
Apoiado pelo COMPETE – Programa Operacional Factores de Competitividade no âmbito do Sistema de Incentivos à Investigação e Desenvolvimento Tecnológico (SI I&DT), o projeto FNA envolveu um investimento elegível de 800 mil euros, correspondendo a um incentivo FEDER de 427 mil euros.
Segundo Paulo Marques, Assessor da Administração, “o incentivo financeiro atribuído à SUMOL+COMPAL para a concretização do projeto foi decisivo para a decisão da empresa avançar. É que este projeto implica um elevado investimento (sobretudo devido à contratação de serviços a entidades do SCT e à afetação de recursos humanos internos), mas tem associada uma incerteza significativa ao nível dos resultados da I&D, que poderão não permitir as aplicações pretendidas. O cofinanciamento público induziu que a empresa perspetivasse o projeto e as suas aplicações potenciais com outra ambição, permitindo que a dimensão do projeto, claramente aumentada, lhe desse uma superior probabilidade de sucesso”.
3. Descrição do Projeto
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3.1 Âmbito
O projeto FNA contribui para o desenvolvimento de soluções de fermentação de sumos de frutos, em particular com redução significativa do teor de açúcar e com baixa produção de álcool. Soluções combinadas de processos biológicos e físico-químicos, em conjunto com soluções de formulação, viabilizarão a produção industrial e capacitarão, de forma flexível, para a produção de bebidas fermentadas inovadoras.
Sobretudo devido ao elevado grau de inovação que configura, o projeto tem um claro potencial de internacionalização.
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3.2 Atividades de I&DT
- Estudos prévios e conceptualização de processo/produto
- Investigação aplicada laboratorial do processo industrial
- Estudos e ensaios do processo industrial
- Promoção e divulgação de resultados
- Coordenação e gestão do projeto
3.3 Evolução
Abaixo as principais tarefas já executadas:
- Selecção de estirpes
Execução de várias fases de selecção, começando pelo trabalho realizado por 4 entidades do SCT, incluindo o ensaio de dezenas de estirpes, isoladas e em combinações. O ensaio mais aprofundado das 5 estirpes finais permitiu a selecção de uma estirpe de levedura como a de maior potencial.
Entre outros, foram considerados critérios sensoriais / shelf-life, de cinética de fermentação, o enquadramento legal, etc.
- Identificação de matrizes de fruta, de acordo com critérios tecnológicos (em conjugação com a selecção de estirpes) e de mercado (Norte da Europa, EUA). O pêssego, a pêra e a laranja são as matrizes seleccionadas.
- Investigação dos efeitos de vários parâmetros de fermentação na cinética e no sensorial.
Foram realizados ensaios para diferentes condições de preparação dos inóculos, densidade destes, temperatura, agitação e teor de oxigénio. De realçar a importância da densidade do inóculo (10^6 ufc / mL) e da temperatura (25 a 30ºC), para a eficiência da fermentação.
- Investigação de parâmetros do processo de produção do inóculo.
O melaço de cana é um substrato possível e o seu enriquecimento em determinados nutrientes pode favorecer a eficiência do processo.
- Investigação da actividade hidrolítica / estabilidade das polpas
Observada uma baixa actividade hidrolítica (ensaios bioquímicos) das 5 estirpes e uma estabilidade aceitável das polpas (ensaios de shelf-life).
- Avaliação de processos físico-químicos de desacidificação de matrizes de fruta, sendo possíveis pequenas correcções de acidez sem impactos sensoriais negativos.
- Ensaio de soluções de formulação / shelf-life
Para os resultados de diferentes combinações de matrizes de fruta, estirpes e parâmetros de fermentação, foram testadas soluções de tratamento físico-químico e formulação, e executadas as correspondentes avaliações sensoriais e de shelf-life.
Algumas soluções revelam potencial de redução da percepção da acidez.
- Ensaios de tratamento térmico para a estabilização microbiológica dos produtos, observando-se que os parâmetros tempo / temperatura usuais na indústria são suficientes mas passíveis de optimização.
- Ensaios de scale-up do processo de fermentação, ainda numa primeira fase, constituindo uma das principais actuais fontes de incerteza do sucesso do projecto.
- Estudo preliminar de diagramas de fabrico, layouts e necessidades de equipamentos.
Identificadas soluções de industrialização em fábrica própria (S+C Almeirim) e decidido estudar alternativas externas (subcontratação).
- Avaliação do enquadramento legal dos produtos (aplicação do regulamento Novos Alimentos)
- Avaliação de estratégias de protecção da propriedade industrial
4. Resultados Esperados
Como já referido anteriormente, o projeto FNA visa investigar o processo de produção e conceber um novo segmento de mercado, completamente inovador no mercado internacional. O projeto permitirá à S+Cm posicionar-se para além do estado da arte relativamente a sistemas tecnológicos que permitam alcançar o objetivo de obter um produto à base de fruta, com todos os benefícios que a fruta possui e proporciona, mas com uma redução significativa do açúcar.
Para o efeito, a prossecução do projeto tem exigido o recurso a conhecimentos científicos e técnicos complexos, de forma integrada, de modo a ultrapassar os diferentes desafios, que comportam riscos e incertezas significativos.
O projeto reveste-se de um carácter fortemente inovador e, bem assim, de uma forte componente de originalidade na medida em que visa criar um novo segmento de bebidas derivadas dos sumos de frutos, absolutamente disruptivo no panorama internacional.
A este nível, o projeto contribuirá com importantes mais-valias competitivas para a S+C mediante a aquisição de novos conhecimentos e valências, assentes na realização de um conjunto de atividades de I&D devidamente planeadas e estruturadas.
Adicionalmente, a investigação aplicada e experimental dos processos, na perspetiva do desenvolvimento dos novos produtos propostos, visa instituir um conjunto de inovações significativas em tecnologias aplicadas à indústria Agroalimentar, contribuindo para a prossecução de um conjunto de novas características em bebidas, para as quais não existem presentemente soluções evidentes e imediatas que resolvam os problemas e desafios identificados.
5. Links
www.sumolcompal.pt
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Por: Cátia Silva Pinto | Núcleo de Comunicação e Imagem
Este artigo foi escrito ao abrigo do novo acordo ortográfico.
Para conhecer outros projetos apoiados pelo COMPETE no âmbito do I&DT - Sistema de Apoio a Entidades do Sistema Científico e Tecnológico Nacional, consulte o menu Áreas/Os Projetos que Apoiamos.
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