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Síntese
Um grupo de investigadores do Departamento de Química da Universidade de Aveiro descobriu uma forma de produzir vinho branco sem recurso à adição de anidrido sulfuroso, mantendo as práticas enológicas comuns a todas as adegas.
O método é único no mundo e promete revolucionar a indústria vinícola já que o sulfuroso, que é adicionado nas várias etapas da vinificação para evitar a proliferação de microrganismos que degradam o vinho e as oxidações que o acastanham, é um composto químico ao qual nem toda a gente reage bem. As reações alérgicas que pode provocar tornam proibido o consumo de vinho para muitas pessoas.
É neste contexto que nasce o WineSulFree | Avaliação de tecnologias que permitam a redução do teor de sulfitos dos vinhos, projeto liderado pela empresa Dão Sul – Sociedade Vitivinícola, S.A. e com a participação da Universidade de Aveiro (UA).
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Trata-se de um projecto cofinanciado pela União Europeia e pelo FEDER através do COMPETE - Programa Operacional Factores de Competitividade, no âmbito do Sistema de Incentivos à Investigação e Desenvolvimento Tecnológico.
O projeto WineSulFree - cofinanciado pela União Europeia e pelo FEDER através do COMPETE - Programa Operacional Factores de Competitividade, no âmbito do Sistema de Incentivos à Investigação e Desenvolvimento Tecnológico - teve como objetivo desenvolver estratégias tecnológicas que permitissem a eliminação da adição de anidrido sulfuroso durante a vinificação e estabelecer as bases científicas sobre os mecanismos de ação destas tecnologias, explicando os fenómenos científicos que estão na base das soluções encontradas.
Este projeto surgiu no seguimento do projeto que visou a implementação industrial da tecnologia desenvolvida, levando à produção de vinhos à escala industrial com teores reduzidos de sulfitos.
Este projeto foi desenvolvido por investigadores da Unidade de Investigação de Química Orgânica, Produtos Naturais e Agro-alimentares (QOPNA) do Departamento de Química da Universidade de Aveiro em colaboração com a empresa vitivinícola Dão Sul – Sociedade Vitivinícola, S.A..
O trabalho desenvolvido no âmbito destes projetos permitiu propor uma metodologia eficiente de conservação de vinho, que consiste no contacto do vinho, após a fermentação alcoólica, com uma película à base de quitosana que, devido às suas propriedades antimicrobianas e antioxidantes, substitui a adição de anidrido sulfuroso. Os vinhos tratados com os filmes apresentaram propriedades físico-químicas e sensoriais idênticas a um vinho com adição de anidrido sulfuroso. O processo de produção da película à base de quitosana e a sua aplicação como conservante no vinho foi já alvo de um pedido de patente nacional e internacional.
Esta tecnologia pode ser aplicada por qualquer produtor de vinhos brancos e de espumantes sem ser preciso alterar as práticas enológicas, para além da substituição do anidrido sulfuroso pela película de quitosana. A aplicação da tecnologia desenvolvida nestes projetos permite assim criar um produto diferenciado que vai ao encontro das necessidades do mercado e do consumidor, que procuram vinhos sem sulfitos, garantindo a manutenção dos padrões já estabelecidos em termos da qualidade do produto e da sua segurança alimentar.