OXIPORTO: a inovação nos vinhos do Porto

1.    Síntese

O “OXIPORTO - Processo inovador de produção oxidativa para a criação de novos Vinhos do Porto” é um projeto de investigação e desenvolvimento que tem como objetivo a criação de um novo processo de produção de Vinhos do Porto Tawny com perfis qualitativos pré-determinados, através do desenvolvimento de metodologias (cromatografia líquida com deteção de massa) para a análise rápida dos compostos de referência.

Este processo produtivo, inovador a nível internacional, permitirá dotar a empresa de uma forte vantagem competitiva para controlo de processos de produção oxidativa de Vinho do Porto Tawny (sem indicação de idade), através da pesquisa e quantificação de um conjunto de espécies químicas a identificar por Ressonância Magnética Nuclear (RMN).

O OXIPORTO representa, assim, uma nova e avançada solução de produção do Vinho do Porto Tawny, com claros argumentos para poder ser disseminado no território nacional e exportado para outros mercados.

Este novo processo permitirá ainda criar Vinho do Porto Tawny com estilos até agora inexistentes no mercado, capitalizando, no conhecimento a obter, a relação entre a composição dos estados metabólicos e a sua expressão sensorial na construção do estilo de um vinho comercial.

Ficha resumo

2.    Enquadramento

O Vinho do Porto é um dos mais emblemáticos e tradicionais vinhos do mundo. Produzido nos últimos 4 séculos a partir de uvas cultivadas na Região Demarcada do Douro, os vinhos são submetidos a um processo de maturação que deve ocorrer em condições de temperatura e humidade específicas, naturalmente existentes junto à cidade do Porto, de onde obteve o seu nome.

Desde há 10 anos que a Sogrape Vinhos desenvolve estudos sobre os processos tradicionais de maturação oxidativa, típicos nos Vinhos do Porto. Desses estudos originou-se uma compreensão detalhada dos mecanismos de dissolução e consumo do oxigénio naquele tipo de vinho e da forma como este processo físico-químico condiciona as sensações de cor, aroma e paladar experimentadas por quem o prova.

Deste conhecimento resultou uma nova tecnologia, desenvolvida em escala real de produção num anterior projeto de investigação executado pela Sogrape Vinhos, através da qual é possível controlar com precisão o fenómeno de oxigenação dos Vinhos do Porto, otimizando a produção com aumento de qualidade e simultânea eficiência de custos.

3.    Âmbito

No projeto OXIPORTO, iniciado em Dezembro de 2012, investiga-se a possibilidade de melhorar o perfil organoléptico (cor, aroma, paladar) dos Vinhos do Porto, através de um preciso controlo das quantidades de oxigénio consumidas pelo vinho durante o seu estágio.

• Objetivo

O objetivo é determinar quais os compostos que caracterizam diferentes perfis de vinho e avaliar a possibilidade de os obter de forma consistente através de uma criteriosa gestão do par oxigénio – temperatura.

Se as hipóteses formuladas forem provadas, o projeto abre a possibilidade de criar novos estilos de Vinhos do Porto, atualmente inexistentes no mercado, além de permitir uma significativa melhoria qualitativa dos já existentes, assim como um aumento importante da eficiência no processo de produção.

• Parcerias

O presente projeto é liderado pela Sogrape Vinhos, com uma colaboração da Université de Reims – Champagne-Ardennes, ligando-se desta forma o conhecimento entre dois dos mais prestigiados vinhos do Mundo.

• Metodologia

Assim, utilizam-se tecnologias de análise química no estado da arte que apenas recentemente estão a ser aplicadas em vinhos e que prometem uma verdadeira revolução na forma como os entendemos. É o caso da cromatografia líquida acoplada a espectrometria de massa exata (que permite analisar compostos que condicionam principalmente o paladar do vinho, como os taninos e os polissacáridos, entre outros) e a ressonância magnética nuclear (que analisa os desvios químicos dos compostos presentes no vinho), as quais produzem, por análise não direcionada, «impressões digitais» químicas de cada vinho, permitindo relevar diferenças ínfimas e detetar novos compostos químicos ainda não identificados.

• Resultados

Até ao momento, quase 200 compostos foram já assinalados como diferenciadores entre os diferentes perfis de vinhos e modos de produção de Vinho do Porto. Destes, cerca de 30 foram identificados por pesquisas em bases de dados e encontram-se presentemente a ser validados para análise por LC-MS. O projecto deverá terminar no final de 2014 com o estabelecimento de procedimentos de produção e controlo para implementar os conhecimentos adquiridos no processo de produção da empresa, originando ganhos significativos em eficiência do processo, qualidade dos vinhos e capacidade de inovação para as marcas de vinhos do Porto da empresa.

4.    Apoio do COMPETE

• Sistema de Incentivos e Cluster dos Vinhos da Região Demarcada do Douro

Tendo em vista a execução do projeto OXIPORTO, que visa o desenvolvimento da tecnologia de produção de Vinhos do Porto, a Sogrape Vinhos candidatou-se ao COMPETE - Programa Operacional Factores de Competitividade, para obter financiamento para o seu projeto.

Apoiado pelo COMPETE no âmbito do Sistema de Incentivos à I&DT (Investigação e Desenvolvimento Tecnológico), o projeto envolve um investimento elegível de 516 mil euros, correspondendo a um incentivo FEDER de cerca de 253 mil euros.

• Testemunho | Cristina Fernandes | Departamento da Qualidade | Sogrape Vinhos, S.A.  

Com este apoio, a Sogrape Vinhos encontrou-se em condições de poder investir no avanço tecnológico da produção de Vinho do Porto, incorporando inovações que a colocam no estado da arte. O conhecimento gerado sobre a metabolómica envolvida abre novas perspetivas para avanços adicionais no futuro que trarão benefícios para a empresa e todo o sector económico associado.

5.    Links

Site da Sogrape: http://www.sograpevinhos.eu

Site do Cluster dos Vinhos da região do Douro: http://www.advid.pt/